Roerei muffins

Voor dit recept heb je een muffinvorm nodig, papieren muffinvormpjes of een siliconenvorm waar je de papieren muffinvormpjes in kunt doen. Verder een bakvorm, een maatschep, een vork of garde, wat schaaltjes om je groenten in te doen en een satéprikker om te zien wanneer de muffins klaar zijn.

1. Verwarm de oven voor op 180° C (355 °F). Maak de champignons schoon met keukenpapier, snijd de bosuitjes in ringen en de rode peper in blokjes. Snijd de chilipeper fijn.
2. Verhit de olie en bak de kastanjechampignons en bosuiringetjes bruin. Voeg dan de paprikablokjes en de chilipeper toe. Laat het mengsel ongeveer 5 minuten zachtjes bakken. Roer de tijm erdoor.
3. Klop de eieren los met zout en peper. Vul de muffinvormpjes met het groentemengsel en giet de losgeklopte eieren erover. Bak de muffins in 5 minuten gaar en bruin.
4. Verdeel de muffins over 3 borden en garneer met rucola en haricots verts, die je besprenkelt met wat olijfolie en azijn.

Tip 1: Deze eiermuffins zijn ook heerlijk om mee te nemen als kantoorlunch. Laat de groenten weg en geniet ervan als ontbijt. 
Tip 2: Als je wat over hebt van het groentemengsel, bewaar het dan voor een salade of door de pasta.